Profiterol grande de Michaël Durieux

Profiterol grande, dulce de leche con vainilla, chantillí con salsa de chocolate, almendras laminadas y caramelizadas. Una receta de Michaël Durieux, maestro pastelero del Hotel Majestic Barrière de Cannes
Por Michaël Durieux

Masa para buñuelos

1 - Llevar a ebullición

125 g de agua

125 g de leche

5 g de azúcar

3,75 g de sal

100 g de mantequilla

2 - Retirar del fuego y añadir

150 g de harina tamizada

3 - Volver a poner al fuego medio y remover constantemente durante 5 minutos.

4 - Disponer sobre una bandeja untada ligeramente con aceite con la ayuda de una manga pastelera de boca lisa.

5 - Poner discos de galleta crujiente encima y cocinar a 170 ° durante 45 minutos.

Aparato para galletas crujientes

6 - Poner todos los ingredientes en un cuenco

100 g de mantequilla

125 g de azúcar moreno

125 g de harina

1/2 vaina de vainilla

7 - Extender entre 2 hojas de papel vegetal, poner en el frigorífico unos 10 minutos y recortar un círculo con un cortador de pasta de 65 cm de diámetro.

Chantillí de vainilla

8 - Mezclar y montar 1 litro de nata con un 35 % materia grasa con 100 g de azúcar granulado

y 1 vaina de vainilla.

Almendras laminadas caramelizadas

9 - Hacer almíbar con

50 g de azúcar granulado

50 g de agua

10 - Verter sobre de 150 g de almendras laminadas

11 - Seguidamente, hornear a 170°.

Salsa de chocolate con avellanas gianduia

12 - Calentar

400 g de leche

75 g de glucosa

13 - Verter 100 g de pasta de avellanas sobre 350 g de chocolate con leche. Mezclar y guardar.

Montaje y disposición

14 - Cubrir los buñuelos con helado de dulce de leche, añadir un cuadrado de chocolate calado, colocar la crema chantillí con la manga pastelera, añadir las almendras laminadas caramelizadas y por último, verter la salsa caliente por encima.

Profiterol grande
Profiterol grande
Una receta de Michaël Durieux
Fotografía José Nicolas
Profiterol grande
Profiterol grande
Dulce de leche con vainilla, chantillí con salsa de chocolate, almendras laminadas y caramelizadas
Fotografía José Nicolas
Michaël Durieux
Michaël Durieux
Majestic Barrière, Cannes
Fotografía José Nicolas

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