El helado de lavanda: el sabroso postre de Olivier Perrière

El helado, estrella de la temporada, llega para refrescar el paladar de todos los golosos durante el periodo estival. Un pequeño placer que el maestro heladero Olivier Perrière ofrece a través de una selección de más de 70 sabores, entre ellos, su deliciosa receta artesanal basada en el perfume del Sur, que resalta el ineludible oro azul de la Provenza.
Por Mélissa Darré

Para 8 personas
20 min de preparación
15 min de cocción
1 noche en reposo
Coste : €

Ingredientes: 1 litro de leche entera • 50 g de leche en polvo con un 0 % de materia grasa • 265 g de nata (preferiblemente con un 35 % de materia grasa) • 255 g de azúcar glas • 35 g de miel • 5 yemas de huevo • 4 o 5 gotas de aceite esencial de lavanda

Utensilios: Recipiente para baño María • Heladera • Batidor • Cuentagotas • 8 copas de helado

1. Vierta la leche entera, la nata, la leche en polvo, el azúcar y la miel en un bol, y mezcle bien con ayuda de un batidor. A continuación, ponga el recipiente al baño María.

2. Lleve la mezcla a 25-30 °C y, a continuación, añada las yemas de huevo.

3. Después, lleve la preparación a 85 °C y, a continuación, enfríela lo antes posible para que alcance entre 2 y 4 °C con un baño María frío o colocándola directamente en el congelador.

4. Una vez que haya alcanzado la temperatura correcta, cubra la preparación y déjela reposar en el refrigerador, como mínimo, durante 2 horas o, preferiblemente, durante toda la noche.

5. Al día siguiente, añada el aceite de lavanda a la preparación antes de colocarla en la heladera. Una vez que el helado haya espesado, colóquelo en bolas en el fondo de las copas y degústelo bien frío.

Trucos:

1. Para que el helado se conserve durante más tiempo, añada un conservante como goma garrofín o agar agar en polvo, si es necesario. A continuación, cuando añada el azúcar, primero vierta solo una mitad y, después, añada la otra con el conservante y lleve la preparación a 45-50 °C.

2. Esta receta formulada a partir de aceite esencial de lavanda da como resultado un helado de color blanco. Los incondicionales pueden añadir algunas gotas de colorante a la preparación antes de pasarla a la heladera para obtener el inconfundible color violeta.

Retrato de Olivier Perrière: La casa L'Art Glacier, que domina el valle desde la cima de una colina en Hautes-Terres, Ansouis, es visita obligada para los paladares más exigentes de la región. Una reputación que Olivier Perrière, acompañado por su madre Sigrid y su padre Michel, se ha ganado gradualmente gracias a sus helados, que dotan de especial relevancia una maestría única galardonada con numerosos premios, entre ellos, el aclamado Cornet d'Or. La frescura de los productos y la ausencia de aromatizantes químicos son las máximas de este apasionado que, a través de una farandola de perfumes y colores, se ríe tanto de los clásicos del género como de creaciones más insólitas a base de pepino, pimienta de Sichuán o incluso lirio de los valles. Además de la precisión de su sabor, cuando el helado se degusta con las magníficas vistas del Lubéron, el placer es máximo.

PERRIERE Maîtres Glaciers
Les Hautes Terres
84240 Ansouis 
Tel : +33 (0)4 90 77 75 72
www.artglacier.com

El helado de lavanda: el sabroso postre de Olivier Perrière
El helado de lavanda: el sabroso postre de Olivier Perrière
El helado, estrella de la temporada, llega para refrescar el paladar de todos los golosos durante el periodo estival
© José Nicolas
El helado de lavanda: el sabroso postre de Olivier Perrière
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Un pequeño placer que el maestro heladero Olivier Perrière ofrece a través de una selección de más de 70 sabores
© José Nicolas
El helado de lavanda: el sabroso postre de Olivier Perrière
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Su deliciosa receta artesanal basada en el perfume del Sur, que resalta el ineludible oro azul de la Provenza
© José Nicolas
La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
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La casa L'Art Glacier es visita obligada para los paladares más exigentes de la región
© José Nicolas

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